DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO PROTEICO COM RESÍDUO DE MALTE PROVENIENTE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA
DOI:
https://doi.org/10.56238/revgeov17n3-030Palavras-chave:
Coproduto de Cervejaria, Panificáveis, Enriquecimento Nutricional, Alimentos FuncionaisResumo
O Brasil ocupa a terceira posição entre os maiores produtores de cerveja no mundo, ficando atrás apenas da China e dos Estados Unidos. No entanto, a elevada produção traz como desafio a geração de grandes volumes de resíduos sólidos e líquidos nas indústrias. A reutilização do resíduo de malte do processo produtivo, o qual possui um alto valor nutricional, rico em fibras e proteínas, torna-se uma ótima alternativa para produção de pães, barras de cereais, biscoitos, entre outros. Assim, o objetivo do trabalho foi desenvolver e analisar as características físico-químicas e microbiológicas de biscoitos proteicos produzidos a partir do resíduo de malte proveniente do processo de fabricação de cerveja. Para tanto, foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes porcentagens de farinha de resíduo de malte (FRM), sendo controle (F1) sem adição de FRM, F2 com 25% de FRM, F3 com 50% de FRM, F4 com 50% de FRM, porém com adição de whey protein e goma xantana para elevar ainda mais os valores nutricionais. Essas formulações foram submetidas as avaliações do coeficiente de expansão e densidade, análises físico-químicas e análises microbiológicas. Dentre todas as formulações, a que demonstrou melhor desempenho foi a F4, que apresentou melhores resultados nutricionais com destaque no teor de proteínas (18,07 ± 1,06), lipídios (15,55 ± 0,15) e fibras (2,80 ± 0,26). Foi também a única a atingir o valor mínimo exigido pela legislação para ser classificada como uma fonte de proteína. As contagens de bolores e leveduras, Escherichia coli e Estafilococos Coagulase Positiva da formulação escolhida (F4), apresentaram-se dentro dos limites definidos pela legislação como aceitáveis, porém a contagem de Bacillus Cereus apresentou resultado ligeiramente acima. Portanto, ficou evidenciada a necessidade de aplicar um tratamento prévio ao resíduo de malte para sua reutilização na formulação de alimentos, garantindo assim segurança microbiológica para consumo.
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