DESARROLLO DE UNA GALLETA PROTEICA A PARTIR DE RESIDUOS DE MALTA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
DOI:
https://doi.org/10.56238/revgeov17n3-030Palabras clave:
Subproductos de Cervecería, Productos Horneados, Enriquecimiento Nutricional, Alimentos FuncionalesResumen
Brasil ocupa el tercer lugar entre los mayores productores de cerveza del mundo, solo por detrás de China y Estados Unidos. Sin embargo, esta alta producción presenta el desafío de generar grandes volúmenes de residuos sólidos y líquidos en las industrias. La reutilización de los residuos de malta del proceso productivo, de alto valor nutricional y ricos en fibra y proteína, se convierte en una excelente alternativa para la elaboración de pan, barras de cereales, galletas y otros productos. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar y analizar las características fisicoquímicas y microbiológicas de galletas proteicas producidas a partir de residuos de malta del proceso cervecero. Para ello, se desarrollaron cuatro formulaciones con diferentes porcentajes de harina de residuo de malta (MRF): control (F1) sin MRF añadido, F2 con 25% de MRF, F3 con 50% de MRF y F4 con 50% de MRF, pero con la adición de proteína de suero y goma xantana para mejorar aún más los valores nutricionales. Estas formulaciones se sometieron a evaluaciones del coeficiente de expansión y densidad, análisis fisicoquímicos y análisis microbiológicos. Entre todas las formulaciones, la que demostró el mejor rendimiento fue la F4, que presentó los mejores resultados nutricionales, destacando el contenido de proteína (18,07 ± 1,06), lípidos (15,55 ± 0,15) y fibra (2,80 ± 0,26). Además, fue la única que alcanzó el valor mínimo requerido por la ley para ser clasificada como fuente de proteína. Los recuentos de mohos y levaduras, Escherichia coli y estafilococos coagulasa positivos de la formulación seleccionada (F4) se encontraban dentro de los límites legales aceptables; sin embargo, el recuento de Bacillus cereus mostró un resultado ligeramente superior. Por lo tanto, se hizo evidente la necesidad de aplicar un pretratamiento al residuo de malta para su reutilización en la formulación de alimentos, garantizando así la seguridad microbiológica para el consumo.
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